Ustrice – dary z ustricovej farmy

Ustrice, niekto ich zbožňuje a iným sa pri pomyslení na ich konzumáciu zviera žalúdok. Tí z nás čo prepadli ich kúzlu a chuti tvrdia, že sú vynikajúcou lahôdkou. Zároveň sa im pripisujú afrodiziakálne účinky. Obsahujú iba dve percentá tuku a množstvo minerálov, vitamínov a bielkovín. Po stáročia patria medzi symboly bonvivánskeho životného štýlu. Ustrice patria už niekoľko storočí na jedálniček ľudí. Už antickí Rimania vytvárali rybníky pre chov ustríc a ich následný zber. Od 17. storočia prebiehal vo Francúzsku na pobreží Atlantiku zber ustríc zo skál a ich následné umiestňovanie do slaných rybníkov budovaných v slaných mokradiach, kde ustrice rýchlejšie dorastali. Následný rozvoj rybolovu v 18. a 19. storočí viedol k nadmernému lovu, ktorý mal za následok vyčerpanie prírodných kolónií ustríc. Ich následný nedostatok viedol k tomu, že sa začali hľadať spôsoby, ako zabezpečiť zásobovanie trhu ustricami a taktiež obnoviť ich zdecimovanú populáciu.
Na atlantickom pobreží je striedanie sa prílivu s odlivom skutočne dôležité. Keď more ustúpi, objavujú sa obrovské plochy vlhkého bahna. Morské dno takto niekoľko hodín čaká pokiaľ ho opäť nezaleje slaná voda. Spolu s ním čakajú aj dômyselné železné konštrukcie, na ktorých sú poukladané tisíce hrubých vriec naplnených ustricami. Takto dnes vyzerá ustricová farma. Vrecia sú vyrobené z dierovaného materiálu, odolného voči slanej vode, aby sa k ustriciam vnútri dostala morská voda s planktónom, ktorým sa živia. Všetky vrecia sa musia niekoľkokrát za rok pretrepať a otočiť, aby mali všetky ustrice rovnaký prístup k potrave. Potom rastú pekne rovnomerne. Trvá to aj tri roky, pokiaľ  lastúrniky dorastú do trhovej veľkosti.
Ustrica jedlá je mäkkýš, ktorý povrch svojho tela chráni vápnitou škrupinou tzv lastúrou, ktorá má zvyčajne pretiahnutý až hruškovitý tvar. Skladá sa z dvoch rozdielnych častí. Povrch lastúry je z vonkajšej strany šupinatý, drsný a hrubý bielej, mliečno sivej alebo žltkastej farby. Vnútorná časť lastúry je hladká a často má perleťový vzhľad. Ustrice dorastajú do veľkosti okolo 10  až 20 cm a môžu sa dožívať aj viac ako 20 rokov.
Otváranie a zatváranie lastúry je kontrolované silným centrálnym svalom. Vnútri lastúry sa potom nachádza samotné telo, ktoré máva farbu od béžovej až po svetlo šedú.
Francúzsko dominuje európskemu ustricovému biznisu. Chov ustríc vo vreciach položených na železných konštrukciách je dnes najrozšírenejším spôsobom v celom Francúzsku. Ustrice pochádzajúce z vriec majú pravidelnejšiu schránku, takže sa lepšie konzumujú.
Odborníci skúmajú ich kulinárske vlastnosti a faktory, ktoré ich ovplyvňujú. Atlantické ustrice sú výrazne slané, tichomorské sladkasté a stredomorské pre zmenu kovovo slané. Vedci k tomu dodávajú, že sa na ich vlastnostiach podieľa nielen miesto pôvodu a samozrejme druh ustríc, ale aj klimatické podmienky, slanosť vody, množstvo a druh filtrovaného planktónu, alebo dokonca dynamika prílivu a odlivu.
Väčšina ustríc, ktoré sa vyprodukujú vo Francúzsku, sa aj spotrebuje na domácom trhu. Vianočné jedenie ustríc je pritom oveľa zdravšia tradícia než náš vyprážaný kapor. Zo všetkého najlepšie je ochutnať ustrice priamo na pobreží alebo na rybom trhovisku len tak s kvapkou citrónu. K ustricovej hostine sa odporúča podávať suché biele víno.
Hovorí sa, že osobná skúsenosť je nenahraditeľná. Ak máte ešte stále obavy, odporúčame na začiatok ochutnať nevšedné belgické čokoládové pralinky plnené ustricami.